De Doorpakkers is een blogreeks waarin we Dordtse ondernemers aan jullie voorstellen die doorpakken in deze tijd vol uitdagingen. Hoe pakken zij hun uitdagingen aan? Hoe zien ze de toekomst? En hoe blijven ze zich aanpassen? In deze derde We Doorpakkers praten we met Floor en Linda van LEF en Fokke Wagner van het Magazijn: “Misschien dat mensen een dinertje wat vaker laten schieten, maar de gezelligheid van even gezellig een avondje weg zijn, daar hebben we allemaal behoefte aan.”
Alle drie de ondernemers beginnen met: “Het was een fantastische zomer.” In maart werd het al mooi weer en tot half september kon iedereen heerlijk buiten in het zonnetje eten. “Je merkt zo na de zomervakantie dat het wat rustiger wordt, omdat iedereen zijn geld heeft uitgegeven, maar het is echt een top zomer geweest. We hebben heel leuk gedraaid en ik ben echt trots op het team”, vertelt Fokke enthousiast. Ook Floor en Linda zijn blij met het heerlijke weer van de afgelopen maanden.
“Het was echt gewoon knallen tot en met half september. Dat was ook wel nodig, want ja wij waren nog niet zo heel lang bezig voor de lockdown begon.”
Was de lockdown meer dan een verschrikking?
In de coronaperiode hebben we van beide horecazaken veelgehoord. Het Magazijn werd omgetoverd tot snackbar en bij LEF kon je ‘kliekjes’ afhalen. Toen de eerste lockdown inging en de deuren binnen een half uur dicht moesten werd bij LEF in de vriezer gedaan wat in de vriezer kon, alles schoon gemaakt en de volgende ochtend vroeg de laptop opengeklapt. “Wat gaan we doen, zeg het maar”, is wat Floor tegen Linda zei.
“We waren pas anderhalve maand LEF. 1 januari 2020 hadden we de naam bekend gemaakt, eind januari gingen we open en anderhalve maand later was de lockdown.”
Een scenario dat bijna niet voor te stellen is. “We moesten echt naamsbekendheid gaan maken. Dat deden we met de LEFtovers. Er stonden rijen voor de deur.” Bijna iedere horecagelegenheid in Dordrecht besloot te bezorgen. Op UrbanEats en Thuisbezorgd kwamen steeds meer lokale namen in de lijst te staan. “Door alles af te laten halen en onze prijzen laag te houden, draaiden we goed en was onze marge per stuk niet veel, maar de massa was meer. Daardoor hadden we veel bekijks”, legt Floor uit.
Dat was precies wat ze nodig hadden, want recht op de noodmaatregelen hadden ze niet. “Je moest een jaar open zijn of ze keken naar de maand januari. In de maand januari waren we dicht. Dus wij draaiden meer omzet in de lockdown met afhaal dan dat wij die januari hadden gedraaid omdat we dicht waren.
” Iedere keer bedachten ze weer iets nieuws. Van thema weekenden tot ijsjes verkopen. “Je haalt het onderste uit de kan bij jezelf. Je moet ondernemen. Je moet nadenken. Je bent blij dat je eind van de maand gewoon alles kan betalen. Het team moest ook maar met ons mee schakelen. Zij waren onze bubbel. Gelukkig hebben we ook echt veel lol met elkaar gehad.”
Ook bij Het Magazijn was het team erg belangrijk volgens Fokke. Dat is ook waarom ze iedereen hebben aangehouden. Op de fiets springen en heel Dordt doorfietsen hoefden ze niet, maar iedereen was welkom om iedere week weer een andere snackbar special af te halen. “Het is om even een sociaal moment te hebben, elkaar even kunnen zien, even kunnen spreken. Financieel gezien levert het je niet veel op, maar het is voor het behoud van je gasten, je naamsbekendheid en ook voor het team zelf. We hebben een hele leuke tijd gehad.”
Overal hoor je personeelstekorten in de horeca, hoe houd je dan je zaak open?
Floor en Linda knijpen zichzelf in de handjes dat ze daar nog geen last van hebben gehad. Wel zijn ze kritisch op de overheid. “De GGD werd je grootste concurrent.” Dat zag ook Fokke gebeuren.
“Na de coronacrisis was personeel zeker een ding. Heel de horeca is uit de markt geconcurreerd door alle banen bij de overheid met een ontzettend riant salaris. Veel mensen hebben zoiets van ‘ja waarom zou ik überhaupt teruggaan naar een baantje in de horeca?’. “
Voor Fokke komt het neer op passie. Je moet heel veel plezier uit de horeca halen, want een vetpot is het niet. “Je wordt gewoon betaald en je hebt hier en daar je mazzeltjes, maar als je het vergelijkt met elke andere CAO is het echt nog een vrij laag salaris.” Een van de oorzaken daarvoor is volgens hem ook het feit dat we ervan uitgaan dat het altijd jonge krachten zijn met lage vaste lasten. “Terwijl je eigenlijk juist wat meer kwaliteit wil hebben in de horeca. Mensen die het echt het vak verstaan.” Echte vaklui liggen dus niet voor het oprapen. Daarom wordt je team nog belangrijker. “Je gaat het intern oplossen. Kijken waar je personeel ambitie heeft om door te groeien en dat ook daadwerkelijk oppakken.”
Wat is nu de grootste uitdaging?
“In theorie gaat het nog steeds goed. De gasten stromen allemaal lekker binnen”, zegt Fokke tevreden. “Je merkt nu natuurlijk wel dat de energiecrisis een nieuw probleem is. Gelukkig zitten wij denk ik net als Floor en Linda in het juiste segment. Misschien dat mensen een dinertje wat vaker laten schieten, maar de gezelligheid van even gezellig een avondje weg zijn, daar hebben we allemaal behoefte aan.” Bij LEF zijn ze ook optimistisch, maar hebben wel vragen over de behoefte van hun gasten in de toekomst nu budgetten veranderen. “Uit eten gaan wordt een luxe. Maar willen mensen dan ook echt luxe? Of willen ze alsnog lekker eten maar betaalbaarder?”
Dat er in restaurant iets gaat veranderen is onontkoombaar. De inkoopprijzen zijn flink gestegen en dat zal je moeten doorberekenen in je prijzen. “Daar moeten we met zijn alle de komende tijd gewoon acceptatie in vinden”, vindt Fokke. “Je kan niet voorkomen dat de prijzen op je kaart ook omhooggaan. Alleen je probeert daar toch nog een goede balans in te houden. Door bijvoorbeeld soms een klein beetje de proporties aan te passen met het idee dat je minder verlies hebt op je bord. Dat je daardoor de prijs enigszins oké en schappelijk kan houden.” Dat heeft allemaal te maken met lange termijn en korte termijn denken.
“We zien liever mensen een paar keer per week terugkomen en pakken dan op het lange gedeelte dezelfde marge dan dat we iemand één keer in de maand zien. Het moet gewoon een lekkere huiskamer zijn waar je leuk uit eten kan. Dat je naar binnen kan stappen en dan niet te veel geld kwijt bent voor een middagje werken of gezellig borrelen.”
Ook Linda en Floor zijn ze op zoek naar een evenwicht. “Wij vinden het heel leuk om de kaart regelmatig te veranderen en leuke dingen erop te zetten. Heel veel leuke dingen die we op de kaart hadden, kunnen we nu niet meer voeren omdat het niet meer betaalbaar is”, vertelt Linda met lichte teleurstelling. Toch werken ze nog even enthousiast aan hun nieuwe kaart, ook al duurt het nu iets langer. “Dus je gaat weer nadenken van ‘oké wat kan ik nou wel verkopen waardoor ik nog steeds eigenlijk hetzelfde blijf doen?’ Dan ga je dus aan andere gerechten denken”, legt Floor uit. “We zijn nu met een kaart bezig die zowel de betaalbare als de luxe gerechten biedt, maar dat is nog best lastig”, lacht Linda.
Welke tips geven jullie mee?
“Je kan bijna niet bezuinigen als ondernemer. Je wilt ook dat lonen omhooggaan en dat je bewijs van spreken je heaters aan kan zetten en je passie uit kan voeren in de keuken”, vertelt Linda. Maar dat betekent niet dat je wel geld kan besparen. Fokke, Linda en Floor hebben alle drie wat dat betreft hele duidelijke tips:
- Kijk waar je kan verduurzamen. “Als we iets hebben geleerd uit deze crisis is het wel dat we te veel leunen op één middel en dat we eigenlijk te weinig zelfvoorzienend zijn”, merkt Fokke terecht op. Dat is waarom vanaf november het Magazijn van het gas gaat. Dat geldt ook voor LEF.
- Spaar voor de toekomst. “Je moet overal voor sparen”, geeft Linda als tip. Die naar eigen zeggen van de ‘potjes’ is. “Zorg dat er altijd genoeg in de potjes zit om je vaste lasten en kortlopende schulden te betalen, maar probeer te blijven sparen. Ik kijk ook naar nieuwe technologieën die eraan komen zoals flexibele zonnepanelen voor op mijn parasols. Wat kan ik in de toekomst gaan doen? Waar kan ik daarmee op gaan besparen? Hoe kunnen we duurzamer zijn?”
Tekst: Alka Anna Goos